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Fleisch-Kerntemperaturen

Kerntemperaturen Übersicht Steak Rind Schwein Lamm GeflügelDie Messung der Kerntemperatur ist beim Garen von Fleisch die sicherste Methode den gewünschten Gargrad zu treffen. – Klar, es gibt auch die “Handballen-Methode” oder Garzeit-Tabellen… Aber mal ehrlich, wer möchte schon beispielsweise ein 100€ teures Dry-Aged Porterhouse-Steak übergaren? Gemessen wird die Kerntemperatur des Fleischs am besten mit einem hochwertigen Einstichthermometer mit möglichst dünner Nadel und sehr schneller Reaktionszeit. Alternativ kann aber auch eines der bei uns auf dem Grill Blog ebenfalls üblichen Braten- und Grillthermometer, evtl. auch mit Überwachung der Garraumtemperatur, Anwendung finden.

Zu den Kategorien springen: Fisch, Geflügel, Kalb, Lamm, Rind, Sonstiges, Schwein.


Beim Rind kann man ganz grob in Fleisch zum Kurzbraten, wie zum Beispiel Steaks, und Schmorfleisch wie Brisket oder Tafelspitz unterscheiden. Während letzteres Fleisch möglichst langsam auf eine hohe Kerntemperatur gebracht werden sollte, ist bei Steaks und Filet eher das Gegenteil der Fall. Hier sollte mit großer Hitze, kurzer Garzeit und einer Ruhephase das Fleisch auf eine eher niedrige Kerntemperatur gezogen werden.

Rind – Kerntemperatur
Fleisch/Schnitt Rare Medium Rare Medium Well Done
Steak* 48-52°C 52-54°C 56-60°C 60-62°C
Beef Brisket 85°C
Rinderfilet 38-50°C 52-54°C 56-58°C
Falsches Filet 60-64°C 70-75°C
Hackfleisch/Patty 70°C 85°C
Sauerbraten 85°C
Tafelspitz 90°C

*) Steak meint hier alle Varianten des Rindersteaks… ob Ribeye, Entrecôte, Hüftsteak, Roastbeef, Rumpsteak, Flanksteak, T-Bone, Porterhouse oder, oder, oder… Die angegebenen Temperaturen können als Richtlinie für alle Steaks gelten.


Wie sehr Schwein durchgegart sein muss, wird durchaus kontrovers diskutiert und der Gargrad “Schuhsohle” erfreut sich großer Beliebtheit. Das die hygienischen Überlegungen eh hinfällig werden, wenn man zum Beispiel auch Schweinemett verzehrt, sollte eigentlich jedem klar sein. Wirft man mal einen Blick in Kochliteratur, die eher auf die Sterneküche abzielt, wird auffallen, dass erstaunlich viele Gerichte auf sehr niedrige Kerntemperaturen gegart werden, so dass das Fleisch noch glasig bis rosa ist. Das schimmelgereifte Luma-Pork kann man sogar fast wie Rind behandeln. Wir tragen dem Rechnung und führen in der folgenden Tabelle auch Werte für Medium und Medium Rare auf wo es Sinn macht.

Schwein – Kerntemperatur
Fleisch/Schnitt Rare Medium Rare Medium Well Done
Braten 80-85°C
Filet 58-64°C 65°C
Haxe 80-85°C
Luma Pork 54-56°C 58-62°C 64-70°C
Nacken 70-75°C 80-85°C
Pulled Pork 95°C
Rücken 65-70°C 75-80°C
Spanferkel 65-68°C

Kalbsfleisch ist was die Kerntemperatur angeht sehr sensibel. Vom Durchgaren sollte man, vor allem beim Filet und Rücken, absehen und sich im Allgemeinen eher an der unteren Grenze der Temperaturempfehlungen orientieren.

Kalb – Kerntemperatur
Fleisch/Schnitt Rare Medium Rare Medium Well Done
Kalbsbraten 69-75°C
Kalbsfilet 60-62°C
Kalbsrücken 67°C
Kalbsschulter 75-80°C

Lamm ist in der Zubereitung nicht sehr einfach. Bei falscher Behandlung kann das Fleisch streng schmecken oder sehr zäh sein. Hier gilt es auf die korrekte Vorbereitung (Einlegen) und präzises Arbeiten beim Garen zu achten.

Lamm – Kerntemperatur
Fleisch/Schnitt Rare Medium Rare Medium Well Done
Lammkarree 55-57°C
Lammkeule 60-62°C 70-75°C
Lammrücken 60-62°C 68-75°C
Lammschulter 60-62°C 70-75°C
Pulled Lamb (Keule) 90-95°C

Geflügel muss aus hygienischen Gründen auf jeden Fall durchgegart werden. Lediglich die Entenbrust und Gans tolerieren einen Gargrad, den man als Medium bezeichnen könnte.

Geflügel – Kerntemperatur
Fleisch/Schnitt Rare Medium Rare Medium Well Done
Ente 80-90°C
Entenbrust 62-64°C
Gans 75-80°C 90-95°C
Hähnchen 80-85°C
Hähnchenbrust 72-75°C
Pute 80-90°C

Fisch kann zwar in den meisten Fällen auch roh (Sushi) verzehrt werden, wird aber in der Regel durchgegart serviert. Beim Lachs ist ein glasiger, rosa Gargrad zu bevorzugen, den man als Medium bezeichnen könnte.

Fisch – Kerntemperatur
Fleisch/Schnitt Rare Medium Rare Medium Well Done
Fisch allgemein 62°C 70-80°C
Lachs 60°C

Sonstiges… hier werden wir Kerntemperaturempfehlungen für alle Fleischsorten ergänzen, die in keine der anderen Kategorien passen.

Sonstiges Fleisch – Kerntemperatur
Fleisch/Schnitt Rare Medium Rare Medium Well Done
Bison* 48-52°C 52-54°C 56-60°C 60-62°C
Pferd 50-52°C 54-56°C
Ziege 64-66°C 70-72°C 76-78°C

*) Bison ist im Allgemeinen wie Rind zu behandeln. – Kaum Verwunderlich, denn das Bison ist ja im Prinzip nur die auf der Nordhalbkugel heimische Variante des Wildrinds.


Wir möchten darauf hinweisen, dass wir hier Kerntemperaturen angeben, die auf Genuss ausgelegt sind. Für die Suche nach gesundheitlich unbedenklichen oder vorgeschriebenen Kerntemperaturen möchten wir auf andere und/oder offizielle Quellen verweisen. Nicht angegebene Werte bei diversen Kombinationen aus Gargrad und Fleisch bedeuten, dass diese Gargrade aus kulinarischer Sicht eher nicht zu empfehlen sind. Die Kerntemperatur-Tabellen auf dieser Seite wurden und werden aus verschiedensten Quellen gefüttert, kontinuierlich gepflegt und spiegeln unsere Meinung wieder. Einen Anspruch auf die “wissenschaftlich belegte Wahrheit” erheben wir nicht.

8 Gedanken zu „Fleisch-Kerntemperaturen“

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