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Southern Style Brisket aus dem Smoker

Das Brisket ist ein Klassiker in der in der amerikanischen und ganz besonders texanischen BBQ-Küche. Wer einen Smoker, Watersmoker oder zumindest die Möglichkeit im Kugelgrill zu smoken hat, sollte sich ein gutes Brisket nicht entgehen lassen.

Brisket ist in Deutschland mitunter nicht ganz einfach zu bekommen… Das hört man immer wieder. Das größte Problem dabei ist aber, dass viele Kunden und Verkäufer eigentlich garnicht wissen, was das Brisket eigentlich ist. Das Brisket ist der Brustkern vom Rind. Das Brisket besteht dabei aus dem Pectoralismuskel (Flat) und dem Supraspinatusmuskel (Point). Diese Muskeln werden von einer Fettschicht (Fat Cap) geteilt. Bei guten Metzgern kann man sich einen entsprechenden Brustkern in der Regel bestellen… Aber gute Metzger sind leider nicht überall und für jeden leicht erreichbar. Zum Glück gibt es mittlerweile aber auch Online-Versender wie zum Beispiel AllyouneedFresh, bei denen man ein Brisket bestellen kann.

Southern Style Briket

Zutaten:

  • Beef Brisket (Brustkern vom Rind)
  • BBQ Rub
  • BBQ-Sauce (8 Teile)
  • Süßer Senf (1 Teil)
  • Rübenkraut (1 Teil)

Zubereitung:

Am Vortag wird die Fettauflage (wenn nicht schon so geliefert oder vom Metzger erledigt) bis auf eine ganz dünne Schicht abgetrennt und das Brisket großzügig (!) mit einem BBQ-Rub der eigenen Wahl eingerieben. Dabei kann ich nur empfehlen ein nicht zu süßes Rub zu wählen… Zu viel Süße passt nicht zu Rind und durch den Mopp kommt noch genug Zucker ins Spiel. Das gerubbte Brisket wird dann straff in Frischhaltefolie gewickelt und über Nacht im Kühlschrank aufbewahrt.

Am Tag X geht es dann los. Ungefähr acht bis zehn Stunden sollte man für das Brisket im Smoker einplanen. Der Smoker wird auf ca. 115°C (min. 100°C, max. 130°C) eingeregelt und das Brisket aufgelegt. Als Smokeholz ist (in unseren Regionen) Buche oder Kirsche zu empfehlen.

Jetzt braucht erstmal nur der Smoker Aufmerksamkeit und möchte auf Temperatur gehalten werden.

smoker thermometer

Wenn eine Kerntemperatur von 85°C erreicht ist, wird das Brisket mit einem aus BBQ-Sauce, Süßem Senf und Rübenkraut angemischten Mopp eingepinselt. Weitere 30 Minuten sollte man dann für das Brisket im Smoker einplanen. Höher als 90°C sollte die Kerntemperatur dabei aber nicht steigen… dann lieber früher servieren. Guten Appetit!

Tipps

Zu einem Brisket passen ganz besonders gut Refried Beans, Maisbrot, Coleslaw, Mashed Potatoes, Mac’n’Cheese und/oder Süßkartoffelpüree.

Grillblog Christian

OCB heizte den Smoker an. Was dann geschah…

…hätte vorher niemand erahnen können. – Aber dazu später mehr. Da wir schon viel zu lange nicht mehr den Smoker an hatten, habe ich für den vergangenen Sonntag die OCB-Crew inklusive Anhang und noch ein paar weitere Freunde für ein schönes BBQ zusammengetrommelt.

Das Fleisch für das “Event” habe ich in der Metro gekauft: Rinderbrust und deutsche Loin Ribs. Die Rinderbrust ist das “berühmt berüchtigte” Klappfleisch. – Sprich ein zusammengefaltetes Stück Rinderbrust. Ich habe mich für dieses Mal dazu entschieden die Brust dann auch zusammengeklappt zu smoken.

Ein Smoker-BBQ ist immer eine größere Aktion: Das Brisket soll ca. acht Stunden in den Big Boy, die Loin Ribs fünf Stunden. Für das Brisket habe ich vier Stunden Rauch und 4 Stunden mit der Texas-Krücke (=Alufolie) angedacht, die Ribs sollen nach der 2-2-1-Methode gegart werden. 2-2-1 bedeutet: Zwei Stunden im Rauch, zwei Stunden in Alufolie mit etwas Flüssigkeit und eine Stunde wieder ohne Alufolie im Smoker zum Glasieren.

BBQ mit Brisket & Loin Ribs

Sonntag morgens um 10:00h geht es also los: Ich feuere den Smoker an. Trockenes Buchenholz ohne Rinde ist das Brennmaterial der Wahl und der frisch lackierte Smoker kommt schnell auf Temperatur. Mit dem Maverick Grillthermometer behalte ich die Garraum-Temperatur im Blick und regele den Smoker auf 110°C in Rosthöhe ein.

smoker thermometer

Das Deckelthermometer weicht deutlich vom Messwert auf dem Rost ab. – Das Foto stammt noch aus der Aufheizphase. Wenn der Smoker 140°C anzeigt, herrschen 100 bis 110°C auf dem Rost. Die Messung auf Rost- bzw. Fleischhöhe ist also zwingend notwendig. – Zumindest so lange, bis man die Abweichung sicher einschätzen kann.

brisket rinderbrust metro klappfleisch smoken

Nachdem sich um 11:00h die Temperatur stabilisiert hat, lege ich das Brisket, das schon seit ca. 1:30h bei Raumtemperatur gelagert wurde, in den Smoker. Jetzt gilt es erstmal Ruhe zu bewahren und die Temperatur stabil zu halten.

brisket baby back ribs loin ribs smoken

Drei Stunden später – um 14:00h – sind die Loin Ribs an der Reihe und werden von mir in den Smoker verfrachtet. Beim letzten Mal habe ich die Ribs flach aufgelegt. Dieses mal verwende ich die IKEA Rib-Halter. Eine Stunde noch…

brisket smoken bbq rezept

…und das Brisket ist bereit für die Alufolie. Zusammen mit etwas Butter wickele ich den Brocken ein und er wandert zurück in den Smoker. Die Ribs haben noch eine Stunde im Rauch vor sich.

Und jetzt kommt der Teil, den niemand erwartet hätte.

Um 16:00h möchte ich mich lieber um die Gäste kümmern als alle 20 bis 30 Minuten Holz nachzulegen. Kurzerhand wird der Smoker also auf Gasbetrieb umgestellt.

smoker gasbetrieb hockerkocher 7,5kw

Auch wenn ich diese Methode natürlich offiziell nicht empfehlen kann darf, weil gefährlich und so nicht gedacht… Der mit einem Flammschutz ausgerüstete Brenner eines Hockerkochers mit 7,5kW beheizt den Smoker zuverlässig und absolut (!) temperaturstabil auf – je nach Einstellung von Brenner und Kamin  – 90 bis 160°C. Nach ca. drei Stunden soll Fleisch ja ohnehin keinen Rauch mehr sinnvoll aufnehmen, so dass die Gasbefeuerung geschmacklich kein Problem darstellen sollte.

Zeitgleich sind die 2-2-1-Ribs bereit für die Alufolie. Zwei Stunden entspanntes Smoken stehen bevor…

baby back ribs smoken

Der Gasbrenner hält die Temperatur tadellos und zwei Stunden später, um 18:00h, werden die Ribs von der Alufolie befreit und ich moppe sie mit einer Mischung aus BBQ-Sauce, Cola und Weißwurstsenf.

bbq sauce mop baby back ribs smoken

Jetzt stelle ich auch die mittags vorbereiteten Refried Beans zum Aufwärmen mit in den Smoker. Eine Stunde später ist das Essen fertig…

ribs brisket smoken bbq

Fazit

Yummi, das war lecker. Die Ribs waren die besten, die ich seit 2012 gemacht habe. Das Brisket war geschmacklich ebenfalls absolut super, die Konsistenz hätte aber etwas weniger weich sein dürfen. Beim nächsten Mal würde ich aber eher 4-3-1 probieren. – Sprich: Das Brisket, wie dieses mal auch schon die Ribs, eine Stunde vor dem Essen aus der Folie befreien um das Fleisch ein wenig trockener/fester zu gestalten. Auch das eingeklappte Smoken hat mich nicht 100%ig überzeugt.

Der Gasbetrieb des Smokers hat mich absolut überzeugt. Einem sehr entspannten Pulled Pork steht also nicht im Wege. Der Big Boy ist somit nun offiziell ein Plug-In-Hybrid-Smoker. ;-)

Grillblog Christian