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Hog Havoc! – Ein BBQ Rub für Schwein

Magic Dust und Butt Glitter sind zwei großartige Rubs für das BBQen von Schweinefleisch. „Hog Havoc!“ ist unsere Antwort darauf. Etwas schärfer als die beiden Alternativen sollte es sein und die Süße sollte etwas interessanter herauskommen. Die Mittel der Wahl? – Chili und Kakao… Zwei Gewürze, die in Kombination immer gut kommen.

Hog Havoc! ist ein Rub, der eher beim „trockenen BBQ“ zum Einsatz kommen sollte, wenn Ihr euer Fleisch nicht in einer Mopping Sauce ertränken wollt. Mehr als ein einmaliges Glasieren, frühestens 30 Minuten bevor das Fleisch fertig ist, ist nicht notwendig.

Wichtig ist, dass das Fleisch bevor der Hog Havoc! Rub aufgetragen wird, dünn mit Senf eingestrichen wird.

Zutaten (ergibt ca. 1 Liter)

  • 12 EL Paprikapulver (mild)
  • 6 EL Chilipulver
  • 4 EL granulierter Knoblauch
  • 4 EL granulierte Zwiebeln
  • 2 EL Oregano
  • 2 EL Kakao (ungesüßt)
  • 2 EL Cumin bzw. Kreuzkümmel
  • 8 EL Salz
  • 6 EL Zucker

Zubereitung

Die Zubereitung des Rubs ist natürlich eher simpel: Die Zutaten werden gemischt. ;-) Es ist natürlich kein Problem direkt eine größere Menge vorzubereiten und diese in einem luftdichten Gefäß über Monate aufzubewahren.

St. Louis Cut Ribs rubben

Bei Ribs ist es wichtig, vor dem Rubben mit Hog Havoc! die entsprechenden Vorkehrungen zu treffen…

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Als erstes muss die Silberhaut bzw. Membrane von der Innenseite der Rippchen entfernt werden. Dazu am besten mit dem Stiel eines Löffels unter die Membran fahren und anheben. Dann die Membran mit der Hand greifen und vorsichtig abziehen.

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Wenn das Fleisch vorbereitet ist, wird es dünn (!) mit Senf eingerieben, um den Hog Havoc! Rub zu „aktivieren“. – Eine im amerikanischen Wettbewerbs-BBQ gängige Praxis: Eine Schicht Senf oder Öl unter dem Rub hilft diesem besser in das Fleisch einzudringen.

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Endlich: Der Rub wird aufgetragen.

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Da Ihr das Ganze natürlich am besten schon mindestens am Vorabend des BBQ erledigt habt, sollte das Fleisch vakuumiert werden. Wenn kein entsprechendes Vakuumiergerät vorhanden ist, tut es natürlich auch Frischhaltefolie.

Am Tag des BBQ kommen die Ribs für sechs Stunden bei ca. 110 bis 120 °C in den Smoker bzw. Grill.

Enjoy!

Texas-Style Cocoa Chili – Scharf mit Schokolade

Letztes Wochenende galt es für mich die Geburtstagsgäste meiner Frau zu bekochen. Auf Grillen hatte ich ausnahmsweise mal keine Lust, da ich lieber mitfeiern wollte, als den Caterer zu geben. – Was liegt da also näher als den Dutch Oven anzufeuern?

Bei 20 Gästen fand natürlich der 12qt-Dutch Oven  Verwendung und auch der Einsatz an Zutaten durfte mal etwas üppiger ausfallen. Diverse Rezepte von Tex-Mex-Seiten haben mich dazu inspiriert ein Chili zu kochen, dass sich durch großzügige Zugabe von Bier und Kakao von der Masse absetzt.

Um 18:00h wurden die ersten Gäste erwartet. – Der erste Anzündkamin mit Grillbriketts wurde also um 12:00h angesetzt…

Zutaten (für 15 bis 20 Personen)

  • 2 kg Rinder-Beinscheibe (ca. 3 Scheiben)
  • 2,5 kg Rinderhackfleisch
  • 500 g Bacon (gewürfelt)
  • 1 bis 1,5 Liter Schwarzbier (Köstritzer, o.ä.)
  • 500 ml Rinderfond
  • 2,5 kg Kidneybohnen
  • 1 kg Mais
  • 1 kg gehackte Tomaten
  • 3 Jalapeno Chilischoten (sehr milde Schärfe, Menge ggf. anpassen)
  • 3 große Zwiebeln
  • 4 Knollen chinesischen Knoblauch
  • 6-8 gehäufte EL Kakaopulver (ungesüßt)
  • 4 EL Chilipulver
  • 2-4 Zweige frischen Rosmarin
  • 2-4 Zweige frischen Thymian
  • 2-4 Zweige frischen Koriander
  • etwas scharfen Oregano
  • viel Paprikapulver und Kreuzkümmel
  • optional etwas Piment
  • Salz
  • Zum Servieren: Creme Fraiche, Chili, Koriander

Zubereitung

opinel carbone kräuter camping garten taschenmesserFür mich begann die Zubereitung des leckeren Chili mit Kakao nach dem Entfachen des mit Grillbriketts bestückten Anzündkamins schon in der Mittagszeit. Im strahlendem Sonnenschein habe ich etwas Rosmarin, Thymian und scharfen Oregano (letzteres ist ein absoluter Geheimtipp für Chili) aus dem Garten geerntet. Eine solch rustikale Dutch Oven-Kochaktion im Garten ist übrigens mal wieder so eine Gelegenheit, bei dem mein Opinel No.8 Carbone einfach nicht fehlen darf. Da macht das Kräuterernten gleich doppelt so viel Spaß…

dutch oven chili tex-mexNachdem der große Dutch Oven mit einer ordentlichen Ladung Briketts von unten auf Temperatur gebracht war, wurden die drei – mittlerweile auf Raumtemperatur akklimatisierten – Beinscheiben (in unserem Fall deutsches Rindfleisch von der Färse) mit etwas Olivenöl von beiden Seiten scharf angebraten. Zwischenzeitlich habe ich dann, wie von Jamie Oliver gelernt, immer wieder mit ein paar Zweigen Thymian über das heiße Fleisch gepinselt. In dieser Phase darf der Deckel des DO ruhig noch geöffnet bleiben. – Zu viel Wasserdampf möchten wir zu Anfang der Zubereitung noch nicht einfangen, damit leckere Röstaromen erzeugt werden können. Als ich mit dem Anbratergebnis zufrieden war, wurden die Beinscheiben mit einer 0,5l-Flasche Köstritzer Schwarznier abgelöscht.

bacon zwiebeln dutch oven pfanne chili

In der Zwischenzeit wurde auch eine gusseiserne Pfanne mit dem Campinggaskocher auf Temperatur gebracht, um weitere Zutaten anzubraten. Bei einer so großen Menge an Chili (und vor allem Hackfleisch) ist es absolut nicht empfehlenswert dieses auf ein Mal in den DO zu geben… das würde nur in einer grauen wässrigen Pampe enden. Besser ist es Hackfleisch, Bacon, Zwiebeln und Knoblauch portionsweise anzubraten und in den bereits köchelnden DO zu geben. Bevor die angebratenen Zutaten dazu kamen, habe ich die Beinscheiben kurz aus dem DO genommen um sie von den ausgekochten Knochen zu befreien und in kleine Würfel zu schneiden.

köstritzer schwarzbier im chiliDie restlichen Zutaten wie Rinderfond, Bohnen, Mais, Chilis, Koriander, Tomaten, Chilipulver, Kräuter, Kakao und sonstige Gewürze kamen nach und nach dazu.  – Hier jetzt alles aufzulisten und das evtl. auch noch in einer Reihenfolge ist eher müßig. Wichtig ist, dass sich am Ende des Tages die oben genannten Zutaten im Dutch Oven befinden. ;-) Während der Zugabe der Zutaten habe ich immer wieder die Konsistenz durch die Zugabe von Schwarzbier eingestellt, bis ca. drei Flaschen im Chili waren und der Deckel aufgelegt werden konnte.

chili dutch oven rezeptDie angegebene Menge füllt einen 12qt fassenden Dutch Oven ziemlich genau bis zum Rand. Das war auf jeden Fall eine Punktlandung.

chili dutch ovenIn den letzten 1,5 Stunden habe ich zusätzlich ein paar Kohlen auf den Deckel gegeben, um auch von oben das Chili noch ein bisschen anzurösten bzw. leicht die Oberfläche zu karamellisieren. – Hat geklappt: Es bildete sich eine stärker gebräunte, aber nicht angebrannte Schicht, die ich ab und an untergerührt habe. Das Röstaroma des Chili hat sich in dieser Zeit nach und nach intensiviert.

Fertig sah das Chili einfach nur super aus und die Gäste haben sich wahrhaft darauf gestürzt. Ich empfehle das Chili mit einer Scheibe herzhaftem Brot, frisch gehackten Chili, eventuell etwas Koriander, ein wenig Hot Sauce und einem kräftigen Schlag Creme Fraiche zu servieren…

chili brot dutch oven

Guten Appetit und eine schöne Party!

Zeitbedarf

Ca. idealerweise ca. 5 bis 6 Stunden, damit das Fleisch der Beinscheibe die ideale, zerfallende Textur bekommt. Mit 3-4 Stunden kommt man aber bei etwas mehr Biss auch hin.

Tulip Pulled Pork aus dem Kühlregal

Nachdem ich jetzt schon gefühlte 1000 mal im Supermarkt an dem Fertig-Pulled-Pork aus dem Kühlregal vorbei gekommen bin, konnte ich nicht mehr widerstehen und musste für euch hier den Selbstversuch wagen.

pulled pork fertig supermarktDer Plan: Das ewig lange haltbare Pulled Pork irgendwann nach Feierabend als schnelles Abendessen servieren.  Von der Pappschachtel befreit offenbart sich ein kleiner, mit viel Marinade eingeschweißter und fertig gegarter Schweinebraten. Soweit ich erkennen kann stammt das Fleisch aus dem Nacken. Die Zubereitungsanleitung klingt sehr einfach: Man soll das Fleisch einfach ca. 30 Minuten lang bei 200 °C in einem nicht zu großen Bräter im Backofen erwärmen oder für 30 Minuten grillen.

pulled pork fertig einfach supermarktRaus aus dem Folienbeutel… So sieht das Ganze dann in der Auflaufform aus. Zusammen mit dem kleinen Nackenstück kommt auch eine ganze Menge Marinade, Wasser bzw. Brühe hinaus. Sieht ja nicht so lecker aus, aber ich versuche noch nicht zu voreingenommen zu sein und verfrachte das Fleisch für 30 Minuten in den vorgeheizten Backofen. Während des Erwärmens riecht es schon nicht schlecht und die Spannung auf das Ergebnis und Geschmackserlebnis steigt.

pulled pork fertiggerichtNach dem Erwärmen präsentiert sich das Abendessen ziemlich „verflüssigt“. Das Fleischstück liegt in einer großen Menge Flüssigkeit. Ein bisschen erinnert mich der Anblick an einen Schmorbraten aus dem Dutch Oven, nur ohne die Röstaromen bzw. -optik, die durch die Oberhitze entstehen. Das Fleisch lässt sich unproblematisch pullen und die Feuchtigkeit macht sich direkt positiv bemerkbar. Vermengt mit dem Fleisch ergibt sich ein Pulled Pork von genau der richtigen Konsistenz, die man üblicherweise ja „im Normalfall“ über beispielsweise die Zugabe von BBQ-Sauce erreichen würde.

Testergebnis Tulip Pulled Pork

pulled pork wrap bbq sauceIch hatte mich dazu entschlossen das Fleisch als Pulled Pork Wrap in Weizentortillas mit frischer Chili, Krautsalat, Mayonnaise und Honey BBQ Sauce zu servieren . Bei Tisch werden also die Wraps komplettiert und gerollt. – Und wie schmeckt es nun?

Mein Urteil lautet: Naja. – Kann man essen, muss man aber nicht. Mir schmeckt es viel zu wenig rauchig und eher ein wenig wie Frühstücksfleisch und vor allem zu salzig. Auch die fehlende Kruste hat mir eher nicht gefallen. Ich denke bei Zubereitung auf dem Grill könnte das Ergebnis zwar besser werden, aber noch einmal kaufen würde ich das Fertig-Pulled-Pork nicht. Es bleibt also bei dem Versuch…